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IL FUTURO DELL’OLIO EVO DEL METAPONTINO: BUONO E SOSTENIBILE!
Città dell'Olio: Rotondella (MT)
Istituto: IC Isabella Morra-Valsinni-Plesso di Rotondella (MT)
Classi / Sezioni: III
Referente / Insegnante: Negro Donatella
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
IL FUTURO DELL’OLIO EVO DEL METAPONTINO: BUONO E SOSTENIBILE!
Testo dell'intervista
“Olio evo e sostenibilità sono strettamente collegati perché un tipo di lavorazione sostenibile contribuisce ad avere un olio evo più sostenibile. La filiera olivicolo-olearia, per le sue caratteristiche, può diventare un modello per la messa a punto di strategie volte a mitigare i cambiamenti climatici e a tutelare la biodiversità e gli ecosistemi naturali!”. Questo è quello che abbiamo appreso in seguito ad una intervista fatta il 17 marzo 2022 nell’ambito del Progetto Bimboil Junior II ed. promosso dall’Associazione Nazionale “Città dell’Olio”. L’intervista è stata condotta mediante un incontro online, dalla classe 3 della Scuola Secondaria di Rotondella dell’Istituto Comprensivo “Isabella Morra” rivolta ad un tecnico del settore: il Dott. Giovanni Lacertosa, ricercatore dell’ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo ed Innovazione in Agricoltura), esperto del mondo olivicolo e della produzione di olio, capo-panel degli assaggiatori di olio del centro ricerche Metapontum Agrobios, che ha risposto con molta pazienza e in maniera esaustiva alle domande sottoposte da noi alunni. Tutte le risposte che il tecnico ci ha fornito sono riportate in questo interessante articolo.
- Ci spiega il concetto di “sostenibilità” collegata alla produzione di olio?
La produzione di olio, nella maggior parte dei casi, è sostenibile ma la sua comunicazione in Italia è obsoleta. In due aziende su tre manca la contabilità ambientale. O se viene fatta non lo si comunica! In bella mostra, sulla bottiglia sono riportati solo le certificazioni obbligatorie: provenienza delle olive, metodo di coltivazione ed eventuali denominazioni di origine protetta o certificazioni di qualità. Ma nemmeno una riga su quanta acqua o energia viene consumata o come siano gestiti gli scarti della lavorazione. Eppure nell’immaginario collettivo le piante secolari di olivo sono le star del paesaggio naturale del mediterraneo.
- Su che cosa bisogna puntare per favorire la competitività tra le aziende che favoriscono la sostenibilità?
Dal punto di vista della competitività molto c'è da fare, visti i cali nella produzione che si sono verificati nell'ultimo decennio. Bisogna puntare sui pilastri come ambiente e territorio, economia, nutrizione e salute per tornare a primeggiare a livello internazionale.
Un’azienda che produce e coltiva olio evo in maniera sostenibile deve ridurre lo spreco di risorse idriche e cercare di non apportare stravolgimenti al terreno.
Il termine sostenibilità, introdotto nel 1972, indica un modello di sviluppo in grado di soddisfare i bisogni del presente senza compromettere la capacità delle generazioni future di soddisfare i propri; definizione nata dalla presa di coscienza che le risorse del pianeta non sono infinite, vanno preservate con cura, senza sprechi, rispettando ecosistemi e biodiversità.
La sostenibilità ha tre pilastri: Economica, Sociale ed Ambientale. La sostenibilità economica riguarda la capacità di un sistema economico di produrre reddito e lavoro in maniera duratura. La sostenibilità ambientale interessa la tutela dell’ecosistema e il rinnovamento delle risorse naturali. La sostenibilità sociale è la capacità di garantire che le condizioni di un essere umano siano equamente distribuite.
- Come le pratiche agronomiche, messe in campo dagli agricoltori e che si rifanno alla sostenibilità, influiscono sulla qualità dell’olio?
La sostenibilità ambientale e sociale vanno in contrasto con quella economica, e a volte le spese sono maggiori rispetto ai ricavi. Un vantaggio di sostenibilità sociale consiste nel conservare e preservare gli olivi secolari che fanno parte del nostro paesaggio, anche attraverso dei contributi rivolti a chi li coltiva. Gli olivi millenari che troviamo qui a Rotondella, nodose cattedrali di legno, sono minacciate dalle pratiche agricole intensive, dall’espianto per scopi ornamentali e dal batterio Xylella fastidiosa. Esistono progetti finanziati dalla Commissione europea, nati per sviluppare e promuovere strategie innovative che permettono di adottare, nella filiera olivicola, azioni di mitigazione dei cambiamenti climatici e aumentare la sostenibilità dell’intera filiera. I ricercatori hanno redatto un manuale, destinato agli agricoltori, proponendo un approccio che permetta una riduzione delle emissioni di CO2 in atmosfera e un accumulo di carbonio nella biomassa vegetale.
- Cosa si fa con la sansa nell’ottica di sostenibilità ambientale?
Nell’ottica della sostenibilità ambientale è buona norma sfruttare razionalmente i sottoprodotti della filiera. La sansa anticamente veniva smaltita come acque reflue ed era potenzialmente inquinante; oggigiorno viene trattata in modo sostenibile facendo sì che i sottoprodotti oleari possano essere trasformati in biogas, fonte alternativa utilizzata per la produzione di energia rinnovabile. Per contrastare i continui e repentini cambiamenti climatici, il biogas diviene una delle principali risorse che può garantire l’autonomia energetica e la riduzione graduale dell’attuale stato di inquinamento dell’aria e dell’effetto serra. L’industria del biogas giocherà sempre più un ruolo decisivo nella transizione energetica, nel processo verso la decarbonizzazione e nella green and circular economy.
- Che cos’è la spremitura a caldo? Come avviene?
La spremitura è il momento in cui le olive, raccolte e trasportate nel frantoio, subiscono fasi di azione meccanica che le tramuteranno da frutto in olio. Il metodo di produzione che usa la spremitura a caldo prevede l’impiego di punti di calore superiori a 27°C durante la fase di gramolatura e la fase di estrazione. Il calore migliora la resa dell’olio, che sarà maggiore in termini di quantità a discapito della qualità: questo metodo lo rende più fluido ma allo stesso tempo accelera i processi di ossidazione e deterioramento, riducendone le sue tipiche proprietà benefiche. L’olio ottenuto avrà parametri organolettici diversi: risulterà più dolce al palato, meno amaro, senza quella sensazione di pizzicore alla gola. Oggi è in corso un cambiamento tecnologico che fa più attenzione ai tempi e alle temperature. L’olio può essere amaro, fruttato e piccante, parametri che valutiamo nei nostri laboratori dove gli oli sono sottoposti ad analisi chimiche ed organolettiche e classificati in base al contenuto di polifenoli, precursori del sapore tipico dell’olio di qualità.
- Per un’alimentazione sana perché è meglio utilizzare l’olio EVO rispetto all’olio di semi?
Ci riferiamo ad una dieta equilibrata, la dieta mediterranea, che prevede una riduzione dei grassi animali, e l’utilizzo dell’olio d’oliva che è più sano. L' olio EVO è consigliato dai nutrizionisti perché garantisce ottime proprietà nutritive. I grassi monoinsaturi dell’olio EVO sono utili per molte funzioni dell’organismo e hanno caratteristiche protettive, tra le quali la riduzione del colesterolo LDL (quello “cattivo”). Contiene inoltre ottime quantità di vitamina E che, insieme ai polifenoli, costituisce un’ottima fonte di antiossidanti, utili per combattere l’invecchiamento precoce delle nostre cellule e malattie come diabete e tumori. C’è da considerare anche una sostenibilità sociale legata al territorio. Una comunità come quella di Rotondella che consuma olio di qualità avrà meno problemi di salute rispetto alle popolazioni che si nutrono con oli di semi o con grassi animali.
- Come sono influenzate le tecniche di produzione di olio a marchio di qualità (IGP, DOP), secondo i metodi della sostenibilità?
Parliamo di denominazioni riconosciute a livello europeo. In Basilicata ci sono l’IGP “Olio Lucano” e la DOP “Olio del Vulture” che seguono un disciplinare di produzione con un ridotto uso di prodotti chimici impattanti per l’ambiente e quindi i principi della sostenibilità ambientale. L’olivicoltura riesce ad assorbire la CO2 e questo è positivo per l’ambiente e per le problematiche legate ad essa. Una buona pratica agronomica prevede il reintegro nel terreno degli scarti di potatura.
- Come la sostenibilità economica migliora la produttività dell’olio EVO?
Ci sono diverse tipologie di olio EVO in commercio provenienti da altri paesi che non adottano parametri di qualità alimentare e che sono messi sul mercato a prezzi bassi prodotti in maniera meno sostenibile. Il mio consiglio è quello di acquistare prodotti di qualità e pagare qualcosa in più ma che sia rispettosa dell’ambiente e del consumatore!
- La sostenibilità influisce e migliora il tempo e la conservazione dell’olio extravergine d’oliva?
Nell’olio extravergine di oliva non ci sono conservanti aggiunti. L’olio va consumato entro un anno dalla produzione e conservato bene. Si consiglia di ridurre l’ossigeno per evitare la sua ossidazione; conservarlo in contenitori di acciaio inossidabile ed in ambienti non esposti alla luce diretta del sole e di ridurre il contenuto di impurità o residui durante il ciclo produttivo attraverso la filtrazione.
- È importante riportare sull'etichetta dell'olio extravergine d’oliva che è stato prodotto secondo i criteri della sostenibilità? È perché è così importante?
E’ fondamentale riportare sull'etichetta i diversi criteri e metodi di produzione adottati soprattutto se rispecchiano i parametri della sostenibilità: tutte tecniche agronomiche che fanno bene all’ambiente ed alla salute del consumatore! E’ stato bello per noi ideare un modello di etichetta che riporti le indicazioni in merito alla sostenibilità e che lanciamo, illustrata in foto, come attività propositiva partecipando al progetto Bimboil Junior.
Concludendo, abbiamo appreso che includere nelle strategie di crescita delle aziende olivicole la sostenibilità rappresenta oggi un vantaggio competitivo: un’azienda che mette al centro delle proprie scelte la sostenibilità ambientale, sociale ed economica viene considerata più affidabile, perché, parafrasando le parole del re della pop-art Andy Warhol “creare valore senza rovinare le risorse della Terra è la più bella forma d’investimento che si possa desiderare”.
