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DALL’OLIVA ALL’OLIERA
Città dell'Olio: Semproniano (GR)
Istituto: Sc. Media Semproniano
Classi / Sezioni: I°
Referente / Insegnante: Morelli Simona
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
DALL'OLIVA ALL'OLIERA
Testo dell'intervista
Per arricchire le nostre conoscenze sulla produzione dell’olio nel nostro territorio, siamo andati a intervistare Fabio Banci, frantoiano per passione da tre generazioni. Dal vecchio frantoio nel centro del paese, con le macine a pietra, il nuovo frantoio Banci è il frantoio degli olivicoltori di Semproniano, Città dell’Olio.
Abbiamo posto a Fabio le nostre domande.
Come vengono trattate le olive una volta raccolte e portate al frantoio?
Vengono lavorate il prima possibile, entro le 12-24 ore.
Qual è il modo più rispettoso dell’ambiente per la lavorazione dell’olio?
Cerchiamo di tenere le temperature durante la lavorazione il più basse possibile, anche se i consumi nei frantoi sono sempre alti.
Gli scarichi del frantoio, cioè la sansa, viene portata via per produrre un olio di sansa usato per il nocciolino. Con le acque reflue irrighiamo i nostri campi, per cui il loro smaltimento avviene all’interno della nostra azienda.
Tutelare e promuovere la qualità dell’olio significa anche far attenzione alla lavorazione? Cambia il sapore dell’olio?
Sì, perché durante la produzione, macinando con un frangitore a bassi giri, si riesce a non scaldare la pasta, e questo è un vantaggio per l’olio. Questo tipo di lavorazione ottiene risultati simili al sistema più vecchio della macina a pietra, che non scaldava il prodotto. Un olio prodotto a basse temperature appare più cupo perché la polpa resta più attaccata. Un olio prodotto ad alte temperature appare più liquido, più bello all’apparenza. Le alte temperature, in realtà, sono usate perché, prima fai in tempo a scaldare la pasta, prima esce l’olio, dunque si accelera la produzione. Ovviamente, inoltre, prima si lavorano le olive dal momento in cui vengono raccolte, meglio è.
Il biologico viene stoccato e lavorato a parte al mattino, quando i macchinari sono stati accuratamente puliti al termine della produzione della sera precedente. Un’altra possibilità è quella di riservare giornate di lavorazione esclusivamente al biologico. Il bio viene raccolto in cassoni a parte, separato dalle olive normali.
Quali sono gli accorgimenti per il corretto funzionamento di un frantoio?
Sono indispensabili una corretta manutenzione e il controllo dei macchinari, sia all’inizio che alla fine della produzione. Nei frantoi oggi c’è molta tecnologia, per cui c’è sempre bisogno del tecnico per controllare il giusto funzionamento.
Quali sono le varietà di olive più diffuse nella nostra zona?
Qui troviamo molte Frantoiane, il Pendolino e il Leccino, una buona oliva, perché resiste molto bene il freddo. Infine, in misura minore, abbiamo il Leccio del Corno. Sono comunque tutte cultivar locali, provenienti da vecchi oliveti. Non ci sono cultivar straniere.
Un tempo si raccoglieva tutto ciò che veniva prodotto. Selezionare le olive da frangere può essere considerata una pratica sostenibile?
Sì, perchè da un’oliva trattata bene, verrà fuori anche un buon prodotto. Se, invece, l’oliva è mantenuta male, viene battuta e si tarda a portarla al frantoio una volta raccolta, la qualità dell’olio ne risente. Una volta le olive venivano raccolte a mano e non venivano pestate. Ora, con i mezzi più tecnologici le olive vengono battute di piú per cui, se rimangono lì, questo incide sulla qualità dell’olio. Prima le olive si raccoglievano e si lasciavano ad asciugare sulle stuoie: l’acqua andava via e la quantità dell’olio era maggiore, ma non la qualità. Passavano giorni prima di essere lavorate. Mi è capitato talvolta di rimandare le olive indietro, in quanto di pessima qualità, perché sciupano il ciclo di produzione successivo, essendo quella del frantoio una produzione a ciclo continuo. Vero è che noi stiamo molto attenti: laviamo le gramole tra una produzione e un’altra, sciacquiamo con acqua calda, insomma, cerchiamo di conservare la qualità. Poi c’è chi medica le olive, chi non le medica, per cui è giusto che ci sia differenza tra il prodotto dell’uno e quello dell’altro.
Quale attrezzo per la raccolta impatta meno sull’oliva?
Forse lo scuotitore, perché scuotendo la pianta non pesta l’oliva, anche se tutti gli attrezzi impattano.
Quali iniziative si potrebbero pensare per sensibilizzare i consumatori dal punto di vista ambientale?
Facendo sentire la differenza tra l’olio evo e gli oli industriali. Il nostro olio proviene da olive locali, è lavorato qui, è un prodotto a Km 0.
Rispetto al passato è cambiata la produzione dell’olio a Semproniano a causa dei cambiamenti climatici?
Sì, purtroppo la siccità è la prima causa. Gli insetti stessi, come la mosca, sono in aumento perché il caldo è più duraturo, per cui si riproducono più facilmente. (Se poi un’oliveta è abbandonata ancora peggio, perché nelle olive che cadono a terra, le mosche si riproducono ancora di più). Anche nel momento della fioritura la stagione è instabile: fa caldo, poi viene una gelata e, benché l’olivo sia una pianta molto resistente al freddo e alla siccità, negli ultimi anni anche qui la produzione inizia ad essere più in difficoltà.
Anche i tempi di raccolta e lavorazione si sono anticipati rispetto al passato. Prima si coglieva a dicembre. I nostri nonni dicevano: “Per Santa Lucia entra l’olio nell’oliva”; oggi apriamo il frantoio i primi di ottobre e prima del 15 dicembre chiudiamo. La tendenza è quella di cogliere sempre prima.
E la pandemia ha influito sulla produzione dell’olio?
Sì, perchè i nostri clienti sono ristoratori e commercianti. Con la chiusura delle attività a causa del Covid, si è fermata la domanda. Anche le degustazioni che facevamo qui al frantoio si sono fermate. D’altra parte però, le persone, stando in casa, hanno valorizzato di più l’olio buono, per cui si spera di recuperare.
Ci sono dei materiali più sostenibili di altri da preferire per una corretta conservazione dell’olio?
L’olio non vuole la luce e l’aria, dunque si devono usare materiali ermetici come la lattina, materiale sicuro per una corretta conservazione.
Ci sono strategie per ridurre i consumi energetici nella produzione?
Il consumo di energia è sostenuto, perché abbiamo molti motori. Si potrebbero abbattere i consumi con pannelli fotovoltaici, anche se l’installazione ha costi piuttosto elevati.
L’aumento del prezzo dell’energia come influirà quest’anno sul suo lavoro?
Sicuramente influirà in modo molto negativo, perché in un frantoio funziona tutto ad energia elettrica. Già prima i consumi erano elevati; quest’anno la situazione sarà sicuramente più critica da questo punto di vista.
Si può parlare di produzione di “olio” o di “oli”?
Di oli. Un olio evo locale è senz’altro un’altra cosa rispetto a un olio comprato al supermercato: la stessa differenza di prezzo è indicativa della qualità del prodotto. Un olio che costa 3 euro, viene chiamato olio, ma non lo è. Solo il contenitore costa 2 euro. Alle volte un produttore riesce a malapena a rientrare nelle spese, per cui un olio non può costare cifre del genere. I produttori di oli industriali usano materia prima dall’estero. Sono impensabili tali prezzi per i nostri prodotti locali.
Preferibile produrre un olio da un unico tipo di cultivar o un olio ottenuto da più varietà?
Questa questione si è posta già qualche tempo fa e sono state fatte anche delle prove. A gusto mio, un olio prodotto con un solo tipo di cultivar, è più caratteristico, ma meno forte e meno gustoso al palato; Invece, un prodotto ottenuto con più cultivar è migliore.
Che distanza devono avere tra loro gli olivi per crescere?
Un tempo gli olivi venivano piantati a 7-8 metri tra loro, anche di più, perchè in mezzo veniva fatta la vigna, l’orto, la semina. Ora le distanze sono molto più ravvicinate, ma non bisogna esagerare perché quando poi le piante crescono, diventa difficile anche mantenerle in ordine.
Un corretto lavaggio dei macchinari influisce sulla qualità dell’olio?
L’igiene è importante per tutte le cose, specie quando si tratta di alimenti. Un corretto lavaggio dei macchinari è la base di tutto. Il frantoio viene lavato accuratamente tutte le sere al termine dell’attività. Oggi tutti i macchinari sono prodotti in acciaio e l’acciaio consente di essere pulito in modo sicuro. Prima dell’acciaio, alcune parti del frantoio erano in ferro, ma il ferro è molto più scomodo perché, come si ferma la produzione, si ossida e si arrugginisce.
Quanto tempo occorre per la lavorazione dell’oliva e la trasformazione in olio?
Le olive vengono subito macinate e hanno 45 minuti di gramolazione: la pasta dell’oliva viene staccata dalla buccia. Il passaggio dalle olive all’olio va dalle due ore alle due ore e mezzo.
Prima c’erano le macine a pietra che schiacciavano le olive e le presse che spremevano la pasta, ma questo tipo di lavorazione non è più possibile, perché si lavorava tutto il giorno per un solo produttore. Oggi con i macchinari si fanno circa venti quintali all’ora. Del resto anche i mezzi di raccolta sono molto più veloci, per cui occorre stare al passo con i tempi dei produttori.
Quali odori, sapori e colori deve avere l’olio appena fatto per poter essere considerato un olio di buona qualità?
Il colore non incide sulla qualità. Un olio verde attira l’occhio, ma non è detto che sia buono. In ogni modo un olio giallo viene sempre da un’oliva matura, mentre un’oliva colta presto dà un olio più verde, di sapore più piccante e amarognolo, che mantiene integre le parti più buone dell’oliva nel passaggio della lavorazione, e questo incide sulla qualità. Un olio evo deve essere sempre leggermente piccante e amarognolo, appena fatto specialmente. h
Terminata la nostra intervista, Fabio ci mostra i macchinari per la lavorazione delle olive dal momento in cui vengono portate al frantoio e vengono pesate con la bilancia, al momento in cui l’olio esce dal separatore. Ringraziamo Fabio per la sua ospitalità e il suo tempo, e torniamo a scuola più consapevoli di quale olio usare per fare la bruschetta.
