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Una “gemma” preziosa da assaporare



Città dell'Olio: Cervaro (FR)

Istituto: I.C. Sant'Elia Fiumerapido (plesso A. Santilli)

Classi / Sezioni: 2^B

Referente / Insegnante: Prof.ssa Angioletta Coletta

La mia Intervista

Titolo dell'Intervista:

Una “gemma” preziosa da assaporare

Testo dell'intervista

L’idea di fondare l’azienda agricola G.E.M.M.A., nella cittadina di Cervaro (FR) è nata grazie ai nonni del direttore dell’azienda, Emilio Tomassi, il quale racconta di essere praticamente nato in mezzo agli ulivi! Sua nonna Maria gli ha trasmesso la passione per questa pianta e per il suo prezioso frutto. L’azienda è stata fondata nel 1948, ma egli ha continuato il suo percorso innovando tutti i processi produttivi per ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità.
Questa azienda ha la certificazione BIOLOGICA, questo significa rispetto per la natura e divieto di utilizzo di prodotti chimici, quindi vengono utilizzati solo prodotti sostenibili ed ecocompatibili.
L’olio EVO “ Made in Italy” è olio prodotto da olive raccolte in Italia. L’Italia è il secondo produttore al mondo di Extravergine di Oliva, una caratteristica importante della nostra penisola è quella di avere molteplici “microclimi”, questo nei secoli ha permesso la “creazione” di molte “cultivar”. Le cultivar sono varietà differenti di ulivi, nel mondo esistono circa 800 cultivar diverse, solo l’Italia ne ha oltre 400. Questo importante patrimonio permette di avere 400 oli EVO diversi, per gusto, colore, polifenoli, retrogusto …
Grazie a queste peculiarità il nostro EVO è il migliore al mondo!
Un olio è bio se il terreno, la tecnica agronomica, la concimazione, la raccolta, la trasformazione, lo stoccaggio e l’imbottigliamento sono svolti secondo il regolamento BIO, in gergo tutti questi passaggi si chiamano FILIERA. Esistono delle società, dette “Enti CERTIFICATORI”, che hanno il compito di istruire, controllare e certificare che tutti i processi siano stati rispettati.
L’etichetta dell’olio EVO deve riportare varie informazioni: la dicitura “Olio Extravergine di Oliva”, l’origine delle olive (se italiane o del Bacino Mediterraneo o da quale altra nazione provengono), la tabella nutrizionale, il nome dell’azienda che lo commercializza con indirizzo e recapiti, l’imbottigliatore (se non coincide con chi commercializza), la data di scadenza, il lotto di produzione, la campagna olearia, la quantità della confezione (per esempio bottiglia da 250ml o 500ml, lattina da 1 Lt, 3Lt, 5Lt), i simboli di smaltimento della confezione.
Le olive impiegate dall’azienda G.E.M.M.A. nella produzione dell’olio EVO provengono dagli uliveti coltivati da Emilio e si trovano sulle colline di Cervaro.
La raccolta è effettuata a mano con l’aiuto di abbacchiatori elettrici.
Viene effettuata una spremitura a freddo, cioè in tutte le fasi di lavorazione del frantoio la temperatura delle olive prima e della “pasta delle olive” dopo la frangitura non deve superare i 27 °C.
Le varietà principali di olive che si producono in questa zona della Ciociaria sono Moraiolo, Leccino, Marina, poi abbiamo Pendolino, Maurino, qualche Itrana. L’olio è di qualità quando la tecnica agronomica, la raccolta, la molitura, la conservazione, vengono svolte in epoche e modalità corrette, se si sbagliano l’epoca della raccolta o la conservazione o la molitura, l’olio avrà difetti … Non sarà quindi di qualità ed addirittura potrebbe perdere la classificazione di “extravergine” per essere declassato a “vergine” o addirittura “lampante”.
L’olio lampante viene chiamato così perché anticamente era usato per far funzionare le lampade “ad olio” e non è idoneo all’uso umano.
Questo ci fa capire come un prodotto considerato prezioso per il nostro organismo grazie ai polifenoli, all’acido oleico, a quello linoleico ed altro, si può trasformare facilmente in un prodotto “tossico”.
Due anni memorabili per una produzione ottima di olio Evo cervarese sono stati il 2019 e il 2021.
L’olio come il miele è un conservante naturale, la legge però impone comunque una data di scadenza che è 18 mesi.
L’olio è fotolabile, cioè non sopporta la luce, è termolabile, cioè non sopporta il calore ed anche gli sbalzi di temperatura. Il modo corretto di conservazione è al buio, in acciaio inox e temperatura costante di 12-15 °C.
Il ruolo del frantoio è fondamentale per ottenere un buon prodotto finale, a parità di olive il frantoio può esaltare o rovinare l’olio. E’ molto importante che la frangitura delle olive venga fatta nel giro di 24 h dalla raccolta.
Nel prossimo futuro il titolare dell’azienda G.E.M.M.A ha in programma di aprire il proprio frantoio e installare un impianto di azoto per la conservazione dell’olio nelle cisterne.
L’intervista è stata conclusa con la richiesta di spiegazioni riguardo al rapporto qualità - prezzo dell’olio EVO.
Per fare 1 litro di olio ci vogliono circa 10 Kg di olive, in percentuale siamo al 10%, la resa quindi non è abbondante, anzi!
Questo primo parametro ci fa capire che siamo di fronte ad un prodotto abbastanza difficile, gli oli a 3 o 4 euro al litro sono oli industriali, “tagliati” con olio di sansa, con olio vergine, filtrati, brillantati … insomma ottenuti con processi industriali creati apposta per arrivare a prezzi così bassi! Nulla hanno a che vedere con un olio Evo prodotto in maniera artigianale, raccolto manualmente, estratto a freddo, filtrato … Siamo di fronte a “mondi diversi” con alla fine prodotti appartenenti apparentemente alla stessa categoria, ma radicalmente opposti.

La redazione della classe II B della Scuola Sec. I grado “A. Santilli” (I.C. Sant’Elia Fiumerapido)