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SOTTO L’ULIVO: IL RUOLO DEL SUOLO E DELLE ACQUE SOTTERRANEE DALLA COLTIVAZIONE ALLA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA



Città dell'Olio: ANDRIA

Istituto: Mons. Didonna

Classi / Sezioni: 1B

Referente / Insegnante: prof.ssa Immacolata Giannella

La mia Intervista

Titolo dell'Intervista:

SOTTO L’ULIVO: IL RUOLO DEL SUOLO E DELLE ACQUE SOTTERRANEE DALLA COLTIVAZIONE ALLA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Testo dell'intervista

I cambiamenti climatici a cui assistiamo nel corso degli ultimi anni stanno legando il mondo dell’agricoltura alla parola “imprevedibilità”, e non vi è più una campagna olearia uguale o simile alla precedente.
Annate siccitose ed eventi eccezionali pericolosi e dannosi mettono continuamente alla prova gli olivicoltori, costretti ad una sempre maggiore attenzione nelle pratiche agricole di campo ed in quelle di trasformazione in frantoio.
Riccardo Guglielmi, titolare della storica azienda della Città di Andria, fondata dal padre nel 1954, in questa intervista ci racconta un viaggio nelle trasformazioni che la coltivazione dell’olivo e la sua molitura hanno subito nel corso del tempo, e quali siano state le strategie adottate per coniugare la necessità di una maggiore produzione con l’utilizzo sostenibile delle risorse naturali quali suolo ed acqua.
Partendo quindi dagli argomenti trattati in classe sulla coltivazione dell’olivo e la produzione dell’olio extravergine di oliva, segmento produttivo tra i più importanti dell’economia andriese, gli alunni hanno formulato alcune domande per rispondere alle curiosità emerse a lezione e sviluppate nel programma di Scienze del primo anno: il suolo e l’acqua.
Numerosi sono stati i punti di riflessione emersi dopo l’intervista, quali, ad esempio, l’evoluzione delle tecniche di potatura nel corso degli anni, oppure come è cambiato l’utilizzo della risorsa idrica per aumentare la produzione ma conservare una qualità di oliva eccellente, o ancora come siano strettamente connesse la tipologia del suolo con le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto… Tutti elementi che ci permettono di continuare ad interessarci a questo straordinario frutto che la terra ci offre e l’ingegno dell’uomo ha saputo trasformare in un prodotto straordinario non a caso chiamato l’oro verde.


D: Di cosa si occupa e cosa produce nella sua azienda? Quando ha avuto inizio la vostra attività di famiglia?
R: La nostra Azienda si occupa della coltivazione di olive e della produzione di olio extravergine. Abbiamo oltre 200 ha di terra coltivata ad oliveto ed un frantoio che trasforma più di 2000 quintali di olive al giorno, quasi esclusivamente del territorio di Andria ed in percentuali più basse dalle zone di Barletta e Trani.
Le varietà che coltiviamo sono la Coratina, la Peranzana e l’Ogliarola, qualità di olive maggiormente diffuse nel territorio del nord barese.
L’attività di coltivazione è cominciata con mio padre, Saverio Guglielmi, negli anni ’40, a cui si è unita negli anni ’50 quella di trasformazione, con la realizzazione di un piccolo frantoio. Infine negli anni ’70 ci siamo inseriti io e mio fratello per continuare l’attività intrapresa da mio padre.

D: Quali sono le fasi principali della coltivazione e della lavorazione dell’oliva?
R: La nostra azienda cura in maniera meticolosa gli uliveti durante tutto l’anno, curando il suolo per non creare ambienti adatti alla proliferazione di batteri e parassiti, ma sono due le azioni principali che permettono di avere gli alberi sani: la prima è quella di proteggere le piante con dei trattamenti naturali per preservarle da funghi e parassiti dopo la raccolta, la seconda è la potatura.
Mi soffermo su quest’ultima perché le tecniche di potatura degli alberi sono quelle che hanno subito le maggiori modifiche legate al passare del tempo... In passato, infatti, la potatura veniva vista come un’arte, e poiché l’acqua disponibile alla pianta era solo quella meteorica, con la possibilità di avere annate più piovose ed altre siccitose, la potatura del singolo albero era drastica. Si “alleggeriva” tantissimo la pianta in modo da rendere i rami rimanenti produttivi anche in caso di annate siccitose.
Ora invece la potatura è molto meno drastica perché si usano le acque sotterranee per irrigare gli uliveti in modo costante, e quindi la produttività della singola pianta è molto aumentata rispetto al passato proprio perché si utilizza più acqua.

D: Tra gli argomenti che abbiamo studiato quest’anno in scienze c’è il suolo. Come influisce il tipo di suolo nella qualità dell’olio?
R: Nel nostro territorio ci sono due tipologie di suolo principali: uno presente nell’entroterra di Andria, e l’altro più frequente verso le zone costiere dei territori di Barletta e del Tavoliere di Puglia.
Il suolo presente nell’entroterra andriese è un suolo calcareo, con la parte più superficiale di terra rossa poco profonda e tendenzialmente arida: ciò rende l’olio che si produce in questo tipo di suolo più acidulo.
Il suolo presente nel settore costiero e nel Tavoliere di Puglia è invece di tipo argilloso, molto profondo, e che a causa della sua bassa permeabilità trattiene maggiormente le acque in superficie le quali con molta difficolta vengono assorbite nel sottosuolo. Le olive coltivate in questi suoli conferiscono all’olio un gusto mandorlato maggiormente fruttato e dolciastro.

D. Oltre al suolo abbiamo anche studiato il ciclo dell’acqua. Qual è l’importanza dell’acqua nella produzione attuale?
R: Oggi l’acqua rappresenta un fattore essenziale per la produzione delle olive e dell’olio perché rispetto alla coltivazione del passato sono cambiate molte cose, e senza il costante apporto idrico si produrrebbe pochissimo rendendo non conveniente la coltivazione.
Abbiamo già parlato di come la disponibilità delle acque sotterranee per irrigare le coltivazioni abbia modificato la tipologia di potatura rispetto al passato a favore dell’incremento della produzione, e nel corso degli ultimi decenni è passata dall’essere utilizzata come “soccorso” nelle annate siccitose, ad essere utilizzata in maniera continuativa, diventando una risorsa essenziale nella produzione e maturazione economicamente conveniente dell’oliva.
Ora l’irrigazione si svolge mediante tecnica a goccia, cioè con tubazioni forate in corrispondenza della pianta per essere quanto più vicina alle radici dell’albero, e quindi senza perdite eccessive.
Nelle nostre coltivazioni attingiamo l’acqua da centinaia di pozzi di pompaggio che sono stati realizzati da comunità irrigue, ossia gruppi di agricoltori che si sono uniti per la realizzazione dei pozzi e la diminuzione dei costi di gestione.
Ogni pozzo riesce a soddisfare coltivazioni estese su circa 50-100 ha di terreno.

D: Nell’ottica della sostenibilità ambientale, quali azioni intraprende la vostra azienda?
R: Le buone pratiche ambientali sono ormai diventate una consuetudine nelle nostre produzioni perché riteniamo che solo la cura del nostro territorio ci permetterà di continuare ad avere l’ottima qualità di olio che ormai è sempre più conosciuto a livello nazionale ed internazionale.
Alcune delle nostre buone pratiche riguardano il riutilizzo come biomassa dei resti delle potature degli alberi, l’utilizzo delle acque di vegetazione come fertilizzante naturale del terreno, tecniche di irrigazione intelligente mediante gocciolatoi regolati a tempo, e l’utilizzo di energia elettrica da fonti rinnovabili che, pur non coprendo il fabbisogno energetico del frantoio, rappresentano comunque un’ottima fonte di contenimento dei recenti incrementi dei costi energetici.