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OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: UN MONDO TUTTO DA SCOPRIRE



Città dell'Olio: San Sossio Baronia

Istituto: IC Benedetto Croce - Flumeri

Classi / Sezioni: II A

Referente / Insegnante: Frascione Cecilia - Giugliano Giusy

La mia Intervista

Titolo dell'Intervista:

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: UN MONDO TUTTO DA SCOPRIRE

Testo dell'intervista

La classe IIA della scuola Secondaria di Primo Grado di San Sossio Baronia, appartenente all’Istituto Comprensivo statale Benedetto Croce di Flumeri, è stata lieta di ospitare il Dottor Angelo Lo Conte, originario di Flumeri (AV), agronomo e assaggiatore di olio, che da anni opera sul territorio della Baronia, interessandosi soprattutto alla coltura olivicola, fiore all’occhiello dell’Irpinia.
Come risaputo, questo territorio vanta un’ottima produzione di olio extravergine di oliva grazie alla passione, alla dedizione e all’impegno degli abitanti del posto. Non a caso, una delle varietà esclusive di queste zone è la Ravece, una cultivar irpina il cui olio è molto ricercato e richiesto anche all’estero per via delle sue caratteristiche esclusive, tra cui il sentore di pomodoro acerbo.
‘’Siamo lieti’’ di rendervi partecipi dell’eccezionale intervista che ha rapito la nostra attenzione per la semplicità con cui il Dottor Angelo Lo Conte ha risposto alle seguenti domande.

1) Come è nata la coltura dell’olivo e a quando risale?
La pianta di olivo ha origine nel Medio Oriente, nella regione che attualmente viene chiamata Turkmenistan.
La prima civiltà che ha spinto l’olivo ad una grande diffusione è stata la civiltà fenicia; successivamente un grande impulso è stato dato dalla civiltà greca e con la civiltà greca l’olivo ha raggiunto tutte le coste del nord Africa e tutte le coste dell’Europa Mediterranea. Un’ulteriore spinta di diffusione di questa pianta l’abbiamo avuta con l’Impero Romano e quindi con l’Impero Romano l’ulivo è arrivato fino al Nord Italia, ma anche in alcune regioni della Francia.
In questo modo è diventata la coltura più importante che ha caratterizzato in maniera significativa le sorti dell’Impero Romano.

2) Qual è il frutto dell’olivo e che cosa lo distingue dalle altre tipologie di frutti?
Il frutto dell’olivo si chiama drupa. La drupa è il frutto che abbiamo anche sulle ciliegie, sulle mandorle, sulle albicocche e sulle amarene; è un frutto carnoso con un endocarpo legnoso, ossia il nocciolo. La drupa dell’olivo si differenzia dagli altri frutti per la grande quantità di olio contenuto all’interno della polpa; l’olio può raggiungere anche il 25%, quindi il 25% della massa della polpa può contenere olio. Questa è una peculiarità unica che lo differisce da tutti gli altri fruttiferi.

3) Qual è l’habitat ideale dell’olivo?
L’habitat ideale è il clima mediterraneo; l’olivo è una pianta che soffre quando la temperatura scende al di sotto di -6 °C, ma anche quando le temperature vanno oltre i 40 °C. Quando si va oltre questi range di temperatura l’olivo vegeta in maniera molto limitata e può addirittura morire. Quando invece ci troviamo in condizioni ideali, l’olivo riesce ad avere un ottimo equilibrio tra la fase a frutto, ossia la produzione di olive, e la fase a legno. Inoltre, l’olivo soffre tantissimo i ristagni di umidità e soffre sia il ristagno nel terreno, cioè l’accumulo di acqua nel terreno, sia l’umidità nell’aria che può essere causata da nebbie mattutine o da brine che si possono verificare durante l’inverno. Quindi il clima ideale è il clima mediterraneo, ventilato, asciutto e con un’ottima esposizione solare.

4) Dopo quanti anni la pianta di olivo dà i suoi primi frutti?
La pianta di olivo, se gestita bene nelle fasi di impianto e nelle cure di cui necessita post-impianto, riesce a produrre già il terzo anno e dopo 3 anni la produzione si può testare intorno ad 1 kg a pianta. La piena produttività invece, ossia quella condizione che consente alla pianta di riuscire a produrre mediamente 10 kg di frutti ogni anno, viene raggiunta dopo il settimo anno.

5) Quali sono le varietà di olivo della Baronia?
La Baronia è uno dei distretti olivicoli più importanti d’Italia per biodiversità olivicola, cioè per numero di varietà, ma anche per via delle condizioni pedoclimatiche; l’esposizione e la tipologia di terreni che ci sono nei territori della Baronia consentono di ottenere dei grandissimi oli. Le varietà più importanti in Baronia sono la Ravece, varietà simbolo di tutta l’Irpinia, l’Ogliarola avellinese che è la seconda varietà per diffusione in Irpinia, l’Olivella di Carife che veniva utilizzata anche da mensa, l’Olivella di Grottaminarda che viene utilizzata soprattutto come impollinatore, la Marinese che è una varietà che ha una maturazione molto precoce ma consente di ottenere grandissimi oli, la leucolea, detta anche oliva bianca, che è anch’essa un ottimo impollinatore ed infine c’è un’altra varietà che si chiama Olivone e che si trova solo in Baronia, però ad oggi nessuna azienda ha deciso di produrre olio mettendo da parte le olive di questa varietà.

6) Come avviene la raccolta delle olive e qual è la tecnica migliore, la raccolta a mano oppure quella meccanica?
La raccolta delle olive può avvenire manualmente, quindi o staccandole con le mani oppure con dei rastrellini, può avvenire con l’utilizzo di agevolatori, ossia dei pettini con delle aste che permettono di staccare le olive ed infine può avvenire con degli scuotitori che fanno vibrare il tronco e fanno cadere i frutti. La tecnica migliore in assoluto non esiste; quella meno impattante e quindi quella che fa meno danni è la raccolta manuale, però anche le tecniche con agevolatori o meccanizzata consentono di riuscire ad avere, se fatte bene, poco impatto nei confronti della pianta.

7) Quali parassiti possono danneggiare le piante di olivo e in quale periodo dell’anno sono maggiormente diffusi?
La pianta può subire due tipologie di attacco: attacchi che hanno a che fare con foglie e rametti; in questo caso possiamo avere un fungo che si chiama occhio di Pavone, un insetto noto come cocciniglia oppure un’altra serie di funghi che causano la fumaggine. Il secondo tipo di attacco può causare un danno diretto ai frutti, ossia alle olive. L’insetto che maggiormente crea danni nell’agro-ecosistema olivicolo è la mosca dell’olivo che attacca i frutti e può essere molto dannosa; se trova delle condizioni di umidità e di temperatura ideali, come accade nel periodo estivo con umidità molto alta e temperature al di sopra dei 30 °C, riesce ad attaccare i frutti e a farli cascolare. Quindi il periodo in cui può essere dannoso va dalla fine di luglio fino alla fine di settembre.

8) Cos’è la Xylella fastidiosa diffusa in Salento? Può arrivare anche da noi?
La Xylella è una sindrome causata da un batterio che determina il disseccamento delle piante di ulivo. Il disseccamento è abbastanza irreversibile e, quando la pianta lo subisce, difficilmente riesce a ricacciare e a rispondere vegetativamente a questo attacco. La diffusione di questa malattia è collegata a pratiche agronomiche poco sostenibili perché sono stati utilizzati troppi insetticidi ed erbicidi nei terreni e di conseguenza il terreno non ha avuto la capacità di rispondere e di bloccare questa malattia. Per quanto riguarda il pericolo che noi stiamo correndo c’è un rischio molto basso, però dobbiamo stare attenti quando compriamo delle piante affinché queste non provengano dal Salento, ossia dalle aree dove la Xylella fastidiosa sta facendo i danni.

9) Come bisogna trattare l’olivo nelle diverse stagioni dell’anno e qual è il periodo giusto per la raccolta?
L’olivo ha bisogno di essere potato nel periodo invernale, ossia da febbraio ad aprile; inoltre è necessario fare dei trattamenti a base di rame dopo la potatura per ‘’disinfettare le ferite’’, è necessario trinciare l’erba che cresce nel terreno e fare in modo che le erbe spontanee non diventino competitive con le piante d’ulivo. La raccolta può essere fatta da inizio settembre fino alla metà di novembre in base ai contesti in cui ci troviamo ed in base alle varietà. Nella penisola sorrentina, dove fa molto caldo, si inizia la raccolta ad inizio settembre, in Baronia si inizia a raccogliere la prima settimana di ottobre con le varietà più precoci come la Marinese, poi si passa alle varietà mediamente tardive come l’Ogliarola e infine alle varietà più tardive come la Ravece.

10) Entro quanti giorni devono essere lavorate le olive per ottenere un olio extravergine di oliva qualitativamente migliore?
Non devono passare giorni: le olive devono essere raccolte, messe nelle cassette forate ed immediatamente portate in frantoio e lavorate in serata.

11) Che differenza c’è tra spremitura a caldo e a freddo?
Per ottenere un olio extravergine di qualità c’è la necessità che la temperatura di lavorazione in tutte le fasi, cioè defogliazione, lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifuga orizzontale e centrifuga verticale non superino mai i 28 °C. Se superiamo i 28 °C non riusciamo a lavorare a freddo e quindi produciamo degli oli che non sono di qualità. Quindi si parla di spremitura a caldo o a freddo a seconda della modalità di gestione della temperatura: quando la temperatura supera i 28 °C non possiamo definirla a freddo, quando invece è inferiore ai 28 °C è a freddo.

12) Come si produce l’olio extravergine di oliva?
Le olive vengono scaricate in frantoio all’interno delle cassette, vengono immesse all’interno di una tramoggia che le porta verso un nastro che permette la defogliazione (si allontanano le foglie dai frutti); successivamente le olive vengono lavate all’interno di una lavatrice che permette di allontanare terra, pulviscolo ed altre impurità e poi vengono macinate all’interno di un frangitore che le trasforma in pasta di olive. La pasta di olive viene poi stoccata all’interno di vasche, note come gramole, a temperatura controllata al di sotto dei 28 °C; questa operazione prende il nome di gramolatura e permette di far diventare sempre più grandi le goccioline di olio in modo da poter effettuare la lavorazione successiva, cioè l’estrazione che si effettua con il decanter che è una centrifuga orizzontale. Il decanter separa l’olio dall’acqua e dalla sansa, quindi l’olio ottenuto subisce un’ultima lavorazione all’interno della centrifuga verticale che allontana i residui di acqua e di polpa e permette di ottenere un olio extravergine d’oliva.

13) Da cosa è possibile capire che abbiamo ottenuto un olio di alta qualità? Un olio che pizzica in gola è un olio di qualità?
L’olio extravergine di oliva è l’unico prodotto che può essere classificato da un punto di vista merceologico; oltre ad effettuare le analisi chimiche, esiste la necessità di sottoporre tale prodotto alle analisi organolettiche che permettono di far valutare sensorialmente l’olio da parte di professionisti del settore mediante il Panel test. Quando gli esperti assaggiano l’olio, valutano il fruttato, quindi l’odore d’oliva per capire se all’interno dell’olio si sente un odore di oliva fresca, verde o matura. Poi si passa alla fase dell’assaggio durante la quale l’assaggiatore deve percepire due sensazioni: una gustativa che è l’amaro e un’altra che è una sensazione cinestetica, cioè una stimolazione del nervo trigemino, che fa percepire il piccante. Quando un olio è piccante ed amaro, certamente è un olio di qualità. Quindi la qualità dell’olio parte dalla percezione dell’amaro e del piccante: quanto più è amaro e piccante l’olio, tanto più fa bene al nostro organismo perché vuol dire che contiene delle sostanze benefiche che sono gli antiossidanti naturali.

14) Quali sono i benefici dell’olio extravergine di oliva rispetto agli altri oli vegetali e come mai è importante nella dieta mediterranea?
L’olio extravergine di oliva, a differenza degli oli di semi, ha una componente che si chiama frazione insaponificabile che costituisce il 2% in peso e contiene polifenoli di origine naturale che proteggono il nostro organismo dalle malattie cronico-degenerative e permettono di avere una migliore funzionalità cardiovascolare; inoltre l’olio evo contiene inoltre la vitamina E e l’oleocantale, un potentissimo antinfiammatorio naturale che ha lo stesso meccanismo di azione dell’ibuprofene, il principio attivo del moment. Quindi, a differenza degli altri oli di semi, l’olio extravergine di oliva contiene queste componenti salutistiche e quindi viene considerato un alimento nutraceutico proprio perché, oltre ad alimentarci, consente di avere tutta una serie di effetti benefici sull’organismo. L’olio evo viene considerato come il grasso principe della dieta mediterranea perché da un punto di vista di composizione in acidi grassi è quello più vicino alla composizione del latte materno e quindi è quello che il nostro organismo più facilmente riconosce come buono e benefico.

15) Quanto è importante il pH dell’olio d’oliva?
Nell’olio non si misura il pH, ma si valuta l’acidità mediante opportune analisi chimiche; l’acidità deve essere inferiore a 0,8 ed è un elemento che ci permette di verificare il grado di stabilità dell’olio, infatti se un olio è fresco ha un’acidità più bassa.

16) Che differenza c’è tra un olio DOP e un olio IGP?
DOP e IGP sono disciplinari e diversi: il DOP (Denominazione di Origine Protetta) è stato istituito dalla Comunità Europea e porta avanti il principio secondo il quale deve esserci un territorio limitato all’interno del quale è presente una varietà specifica che produce un olio con delle caratteristiche molto particolari, tipiche del luogo. Ad esempio, la ‘’DOP Irpinia Colline dell’Ufita’’ è costituita in un territorio che comprende Baronia, valle dell’Ufita e la valle del Miscano, quindi territori molto piccoli in cui è presente una varietà principale che è la Ravece il cui olio deve avere uno spiccato sentore di pomodoro acerbo.
Per quanto riguarda l’IGP si tratta di una certificazione che comprende dei territori più vasti: ad esempio esiste l’IGP Campano che comprende la produzione di olio in tutta la regione e quindi sono inclusi nel disciplinare tutte le varietà presenti nella regione e quindi le caratteristiche dell’olio non possono essere così specifiche proprio perché si tratta di varietà diverse e di territori diversi.

17) Cosa significa coltivazione biologica e quali etichette lo distinguono dalle altre tipologie?
Biologico vuol dire l’adesione al disciplinare di coltivazione e di trasformazione che impedisce l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi sia nella fase agricola che nella fase di trasformazione; si possono utilizzare soltanto dei prodotti di origine naturale. Per riconosce un prodotto biologico come appunto ad esempio un olio biologico, sull’etichetta deve essere presente un logo che ha un fondo verde e una bandierina stilizzata contenente delle stelle; inoltre deve esserci la scritta ‘’biologico’’.

18) Cosa si intende per olio sostenibile?
Un olio sostenibile è un olio che viene fatto nel massimo rispetto dei principi della sostenibilità. Si parla oggi di sostenibilità ambientale perché non solo viene fatta nel rispetto delle risorse ambientali, ma anche nel rispetto del paesaggio in quanto non devono essere utilizzati prodotti inquinanti o prodotti che arrecano danni anche ad altri esseri viventi, come ad esempio le api, gli insetti, gli animali e la fauna naturale che abbiamo nel territorio. L’olio deve essere sostenibile anche da un punto di vista lavorativo perché gli operai devono essere retribuiti adeguatamente ed inoltre deve essere sostenibile anche da un punto di vista finanziario perché un produttore che produce una bottiglia di olio e la vende a 100 euro, certamente non favorisce una produzione sostenibile per il consumatore.

19) La pianta di olivo è in grado di assorbire grandi quantità di CO2?
Si, la pianta di olivo è una pianta che riesce ad adsorbire grandi quantità di CO2 e quindi la coltivazione dell’olivo permette di maturare quelli che oggi vengono chiamati crediti di carbonio; quindi, è una coltivazione che ha un apporto positivo a livello ambientale.

20) Secondo lei la coltivazione delle olive, così come viene praticata nelle nostre zone, è sostenibile o danneggia l’ambiente?
Negli ultimi anni si stanno affacciando sempre più progetti ispirati alla sostenibilità. L’olivicoltura che è stata praticata dagli anni ’70 fino all’inizio degli anni 2000 era certamente un’olivicoltura molto impattante a livello ambientale e quindi per niente sostenibile.

21) Come vengono trattati gli scarti di lavorazione?
Gli scarti di lavorazione nel frantoio possono essere gestiti in modi differenti: la prima modalità più naturale è lo stoccaggio dei prodotti che vengono sistemati su un piazzale e ogni settimana tale massa viene movimentata in modo da favorire l’inizio delle fermentazioni; tale scarto viene utilizzato come ammendante per poter arricchire di elementi nutritivi il terreno dell’oliveto stesso. C’è anche la possibilità di ottenere un altro prodotto, cioè la sansa, da cui delle aziende estraggono il residuo di olio e producono l’olio di sansa; esiste anche la possibilità di separare la polpa dal nocciolino che viene utilizzato per le caldaie. Negli ultimi anni la sansa di olivo viene anche acquistata da aziende che possiedono delle piccole centrali a biogas da cui riescono ad avere delle grandi rese nelle centrali stesse.

22) Le caratteristiche dell’olio nuovo sono le stesse dell’olio vecchio?
Assolutamente no; come dicevano gli antichi ‘’olio nuovo, vino vecchio’’.
Cosa vuol dire questo detto? Che il vino ha la necessità del tempo per poter maturare, l’olio invece è una matrice grassa molto sensibile all’ossidazione, quindi a contatto con l’ossigeno, con l’aria e con la luce oppure a temperature che scendono al di sotto dei 10 °C o che vanno oltre i 30 °C, facilmente si deteriora, subendo dei processi di ossidazione che vanno a ridurre la qualità dell’olio e la conseguente perdita delle caratteristiche più importanti. Quindi l’olio va consumato fresco.

23) Come si esegue il test per assaggiare l’olio extravergine di oliva?
Il test viene eseguito da professionisti che hanno fatto un percorso formativo di idoneità fisiologica della durata di 35 ore; una volta superato, l’anno successivo possono accedere a 20 sedute all’interno della sala Panel per ottenere il certificato di assaggiatore e per iscriversi poi ad un albo ministeriale. Questi assaggiatori si riuniscono all’interno di questa sala, presente nelle strutture delle camere di commercio, nota come sala Panel o laboratorio di analisi sensoriale. Ogni assaggiatore si accomoda all’interno di una cabina che è separata dagli altri assaggiatori all’interno della quale assaggiano l’olio che viene servito in un bicchierino di vetro di colore blu cobalto in modo da non riuscire a percepire il colore dell’olio. Grazie a questo test è possibile valutare il fruttato per capire se l’olio richiama l’oliva fresca o matura e poi, per la fase gustativa, l’amaro e il piccante; quindi, un olio di qualità deve avere l’amaro, il fruttato e il piccante. Negli oli, però, si possono percepire anche dei difetti e, quando sono presenti, l’olio non può essere riconosciuto come extravergine.

24) Dove viene venduto il nostro olio e per quale motivo gli acquirenti lo apprezzano?
L’olio di qualità che viene prodotto in Baronia viene venduto un po’ in tutto il mondo. Ho conosciuto importatori giapponesi, tedeschi, americani che vengono ad acquistare l’olio nelle aziende presenti sul nostro territorio e consentono ai produttori di avere un’ottima remunerazione, però questi prodotti ancora oggi non riescono ad avere un giusto riconoscimento sui nostri territori perché chi abita i nostri territori dovrebbe essere tra i primi ad acquistare questi prodotti.
Al termine di questa intervista, considerando il notevole interesse riscontrato tra i nostri alunni, è stata programmata una giornata destinata all’assaggio dell’olio extravergine di olio diretta dal Dottor Angelo Lo Conte, da svolgersi non appena le condizioni pandemiche lo rendano possibile.
Si ringraziano tutti coloro che hanno reso possibile la realizzazione del progetto ‘’Olio in Cattedra’’.