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MANGIARE L’OLIO E’ ASSAGGIARE IL TERRITORIO



Città dell'Olio: Semproniano (GR)

Istituto: Sc. Media Semproniano

Classi / Sezioni: II-III

Referente / Insegnante: Morelli Simona

La mia Intervista

Titolo dell'Intervista:

MANGIARE L'OLIO E' ASSAGGIARE IL TERRITORIO

Testo dell'intervista

Negli ultimi anni si parla sempre più di sostenibilità in vari ambiti, compreso quello dell’olivicoltura. In Italia questo è un settore di pregio, in quanto abbiamo un patrimonio antichissimo di uliveti.
Uno di essi è nel territorio di Semproniano, Città dell’Olio, famosa per l’Olivone, albero di 2000 anni di dimensioni gigantesche, incendiato nel 1998 per mano di ignoti, ma ancora vivo grazie ai polloni rinati. L’Olivone è il simbolo della nostra tradizione olearia; intorno ad esso, altri olivi secolari enormi, che oggi fanno parte del Nano Park, gestito dall’Associazione locale La Piazzoletta. Proprio al Nano Park abbiamo incontrato il Presidente dell’Associazione, Fulvio Ponzuoli, e Edoardo Passalacqua, agronomo e produttore. Rivolgiamo le nostre prime domande a Fulvio.
Cos'è il Nano Park?
Il Nano Park è nato nel 2010, quando Silvano Papini, cittadino di Semproniano, ha lasciato in eredità all’Associazione La Piazzoletta degli olivi centenari. Ad essi si sono aggiunti poi altri olivi secolari, ceduti dai proprietari all’associazione, che se ne prende cura. In tutto abbiamo circa 200 olivi. Il Nano Park è nato con lo scopo di mantenere questo sito, in modo che esso possa tramandare la nostra cultura olivicola. Del resto, proprio a Semproniano abbiamo gli olivi più grandi della Maremma. Il nostro progetto è quello di rigenerare le piante e valorizzare questo paesaggio.

Quale valore ha qui la biodiversità, in particolare il recupero delle varietà antiche?
La biodiversità è molto importante. La nostra associazione è nata per la riproduzione delle sue filiere; ne abbiamo create dei grani, dei grani antichi, oltre alle cultivar come l’olivone di Semproniano, iscritto nel registro della Regione Toscana. Intorno all’oliveta ruotano anche altre attività, come l’allevamento della pecora amiatina. Abbiamo fondato anche la Comunità del Cibo, di cui fanno parte una ventina di aziende, che coltivano specie date dalla Regione Toscana tramite la Banca del Germoplasma (legumi, grani e piante ortive). La biodiversità, insomma, è al centro della nostra attività.
Prima della pandemia si organizzavano a Semproniano eventi, degustazioni, manifestazioni, per far conoscere l’olio locale. Cos’altro è cambiato con il Covid?
La Festa dell'olio, organizzata dalla Piazzoletta, è terminata già prima del Covid, per le stringenti normative dell’Asl. Con il Covid anche le altre iniziative, passeggiate e merende organizzate nel Parco degli ulivi, purtroppo sono state interrotte.
Ci sono altri progetti per questi olivi?
Stiamo cercando di ottenere dalla Regione Toscana il riconoscimento di un centinaio di piante come piante monumentali. Ciò ci consentirebbe di avere più risorse per la tutela del sito, che è il sesto più importante d'Italia, riconosciuto tale grazie ad un progetto di riqualificazione dell’area, curato da Edoardo Passalacqua per conto dell’Amministrazione Comunale.

Per approfondire questo aspetto, chiediamo allora informazioni all’agronomo Edoardo Passalacqua.

Signor Edoardo, questo sito è stato inserito nel registro nazionale dei siti rurali storici. E’possibile salvaguardare le pratiche tradizionali in siti di tale valore e conciliare con pratiche sostenibili?
Circa quattro anni fa abbiamo realizzato con l’amministrazione comunale il progetto di riqualificazione di quest’area, difficile da gestire per i suoi grandi olivi, ma ricca di aspetti importanti, tra cui quello della sostenibilità. La sostenibilità può essere economica, ambientale, ma non si parla mai di sostenibilità culturale e sociale. Un sito come questo è importante per la cultura che rappresenta, per le tradizioni, per la socialità. Riconoscere il valore di un’area come questa è fondamentale.
Nella nostra zona quali cultivar sono da considerarsi sostenibili? Preferibili le varietà locali o quelle non locali ma più redditizie?
In questa zona dobbiamo avvicinarci a una olivicoltura tradizionale, con un impianto intensivo che non superi le 400 piante ad ettaro, quindi un impianto di 5x5 o 6x6. Con l’utilizzo di cultivar tradizionali si può realizzare un prodotto IGP, cioè un olio coltivato in Toscana con cultivar come il leccino, il frantoio o l’olivone di Semproniano, che è una cultivar riconosciuta. In altre zone del Grossetano, invece, stanno piantando a filari ettari di super intensivo con cultivar spagnole come la litual e l’arbechina: in un ettaro ci sono tra le 1800 e le 2200 piante. Ciò ha un forte impatto ambientale: dal punto di vista economico si ha un’agricoltura sostenibile, ma da quello ambientale c’è un forte uso di acqua e fitofarmaci.
Quali le caratteristiche chimiche e organolettiche del nostro olio?
Le caratteristiche organolettiche sono date da molti fattori, dalla cultivar, dall’esposizione al sole, dalla quantità di acqua, dal tempo di raccolta e dalle miscele usate. Da noi prevalgono uno spiccato piccante e un buon amaro.
Il cambiamento climatico, con il caldo e la siccità, può influire per due aspetti: uno più positivo, conferendo l’amaro e il piccante, che derivano da una forte concentrazione di sostanze polifenoliche che fanno bene all’olio, e uno più negativo, consistente nell’ appiattimento delle sostanze volatili, pertanto gli oli sono piatti, con un buon sapore in bocca, ma con poco profumo. Si possono trovare a livello tecnologico dei sistemi per correggere nella frangitura e nella gramolazione questi difetti. In ogni modo la capacità di un agricoltore è quella di esaltare i pregi dell’oliveto e minimizzare i difetti.
Come combattere gli insetti nemici dell’olivo in modo sostenibile?
L’olivo ha un nemico principale: la mosca. Per evitare che la mosca vada a deporre le uova dentro l’oliva e la danneggi, bisogna fare un’azione preventiva. Ci sono tre modi:
-lo spargimento di una sostanza bianca a base di calcio, uno svantaggio per la mosca perché, vedendo il tronco bianco, si confonde; questo trattamento rende la buccia dell'oliva più difficile da bucare.
-Attract and kill, che consiste nell’utilizzare una bottiglia con un’esca, contenente del veleno. Questo, però, è un sistema rischioso e non sostenibile, perché si finisce col catturare anche insetti innocui. Quindi è preferibile usare un’azione preventiva.
-Anticipazione della raccolta, dal momento che con il cambiamento climatico l’estate si è allungata, dunque si evita il problema della mosca, che si presenta a ottobre.
Quali tipi di raccolta risultano più compatibili con l’ambiente?
Nella zona utilizzare lo scuotitore o il pettine non crea problemi, tranne quello di adattarsi nel modo migliore alla pianta. Un mezzo che può danneggiare è la vendemmiatrice, che distrugge i nidi di uccelli sulle piante. Questo aspetto ambientale è da considerare.
Come può un’azienda ridurre il consumo idrico ed energetico?
Un oliveto, necessitando di poche operazioni, ha un basso impatto ambientale. Una scelta sostenibile per ridurre i consumi è l’uso di un impianto a goccia o di subirrigazione.
Quali le difficoltà (burocratiche, economiche…) per chi produce un olio sostenibile? Quali i vantaggi?
Le maggiori difficoltà si hanno nel biologico, per il quale si usano solo concimi organici previsti dal marchio del biologico. Nella gestione ci sono costi in più, ma un vantaggio per gli agricoltori sarà un ritorno economico maggiore.
La politica incoraggia i produttori verso una scelta sostenibile? Ci sono incentivi?
Ci sono incentivi della Regione Toscana per il biologico, che aiutano l’agricoltore nel gestire l’oliveto con metodi biologici, affinché egli possa entrare nella filiera e avere più guadagni.
Per un’azienda quanto sono importanti tracciabilità e sicurezza dei prodotti? Si parla di tracciamento telematico unico a livello europeo: un vincolo o un’opportunità?
Un'opportunità. L’olio è tracciato con un’etichetta, di solito dotata di un QR-code, che informa i consumatori dell’origine del prodotto. Fare tracciabilità e filiera costa, quindi se non c’è un ritorno economico, l’olivicoltore tende a non intraprendere questa strada.
Come può un produttore dare visibilità al proprio lavoro?
Attraverso la qualità del prodotto. Per quanto siano importanti le varie azioni commerciali e pubblicitarie, l’aspetto qualitativo è quello principale.
Oggi si parla di "oleoturismo": che cos’è?
L'oleoturismo è stato riconosciuto recentemente come attività ufficiale dal Ministero, nonostante in alcune zone fosse già presente. In alcune aziende olivicole viene praticato l’assaggio dell’olio per conoscerne le caratteristiche. L’oleoturismo è un’attività che sarebbe auspicabile fosse fatta dai produttori di olio.
Come educare e sensibilizzare i consumatori all’acquisto di un olio sostenibile?
Molti non sanno riconoscere gli oli buoni. Dobbiamo educare i consumatori, ma anche mense e ristoranti ad assaggiare l’olio e ad essere consapevoli di ciò che comprano. E’ importante non acquistare oli che provengono da frodi. L’olio evo si riconosce per certe caratteristiche: acidità sotto lo 0,8 % e assenza di difetti, come la morchia e il rancido, dovuto ad una errata conservazione. Se si controllano gli oli in vendita al supermercato sicuramente alcuni saranno difettosi e non sono extravergine d’oliva.
In conclusione, SI’ ALLA SOSTENIBILITA’ perché?
Perché è importante salvaguardare un territorio e un parco come questo, anche per le nuove generazioni, rendendo il futuro più sostenibile.
Terminata la nostra intervista, ringraziamo e salutiamo Fulvio ed Edoardo, con la promessa che una volta finita la pandemia, ci rivedremo al Nano Park per una passeggiata e un assaggio di olio. Allora chiuderemo gli occhi e sentiremo il sapore di cardo, di carciofo, di mandorlo e tutti gli altri sapori del nostro territorio.

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