Associazione nazionale Città dell’Olio
Strada di Basciano, 22
53035 Monteriggioni (Si)
Tel. 0577 329109 – Fax 0577 326042
info@cittadellolio.it

https://www.olioincattedra.it/bimboil-junior/la-cooltura-dellolio/



La COOLtura dell’olio



Città dell'Olio: FLUMERI

Istituto: I.C. BENEDETTO CROCE

Classi / Sezioni: 2 B

Referente / Insegnante: SANTULLI/SANSONE

La mia Intervista

Titolo dell'Intervista:

La COOLtura dell'olio

Testo dell'intervista

Tratteremo un tema a noi molto caro, che ha permesso di identificarci in tutta l’Irpinia e non solo: l’olio extravergine di oliva. Flumeri ricopre il ruolo di Coordinatore Regionale Città dell’olio, il cui territorio ricopre i 208,11 ettari di uliveti. Si caratterizza per una produzione di altissima qualità: olio extravergine d’oliva Dop Irpinia Colline dell’Ufita, olio extravergine d’oliva biologico monovarietale Ravece. La raccolta delle olive costituisce un istante di aggregazione familiare, di impegno e di produzione. Un momento che permette di fare un tuffo nel passato, oltre ad essere occasione di crescita e, dulcis in fundo, anche di divertimento.
L’azienda Petrilli è un’azienda biologica attiva dal 1997. E’ impiantata su 16 ettari di oliveti specializzati per la coltivazione dell’olivo biologico.
La loro missione è “l’amore, la cura per la terra: scoprire i ritmi della natura, i suoi gusti, i suoni e i colori. Il principio che guida questa azienda è il rispetto per la vita, in quanto le nostre abitudini alimentari, la qualità del cibo e lo stile di vita determinano il nostro stato di salute e influenzano le nostre aspettative di vita.”
Come si chiama il frutto dell’olivo e come avviene la sua impollinazione?
Il frutto dell’olivo si chiama drupa. E’ divisa in tre parti: la parte esterna chiamata buccia, la parte centrale chiamata polpa e la parte interna detta seme legnoso. La sua impollinazione avviene attraverso il vento ( anemofila).
L’ulivo è una pianta adattabile o no? Quali sono gli effetti del cambiamento climatico su di esso?
L’albero di ulivo è molto adattabile rispetto al tipo di terreno e può vivere anche in suoli aridi o poveri. L’ulivo reagisce al cambiamento climatico aumentando lo stoccaggio dell’anidride carbonica. Quando l’agricoltura è biologica c’è la riduzione dell’impatto ambientale e la maggior presenza di ossigeno. L’olivo produce meno emissioni che sono date dalle eliminazione delle sostanze non ammesse nell’agricoltura biologica.
Che cos’è la Xylella Fastidiosa e quali sono gli altri insetti che possono danneggiare l’ulivo?
La Xylella è un batterio patogeno, che vive e si riproduce all’interno dell’apparato conduttore della linfa grezza. Tra gli insetti che possono danneggiare l’ulivo troviamo la mosca olearia, che nell’agricoltura biologica, è combattuta con trappole per attirare quest’ultima e intrappolarla. Altro insetto è la cocciniglia, che danneggia la pianta sia per sottrazione della ninfa sia per la saliva che inietta nei tessuti della pianta. E’ combattuta da molti predatori naturali. Per prevenire danni importanti è consigliabile effettuare potature equilibrate con un buon arieggiamento della chioma per evitare umidità e ombreggiamento che possono favorire l’insetto.
quali sono le fasi della maturazione dell’ulivo e quelle di produzione dell’olio?
La maturazione dell’olivo avviene in cinque fasi: la prima si chiama mignolatura e consiste nella formazione di infiorescenze a grappolo. Segue la fioritura, in primavera, con lo sviluppo di piccoli petali bianchi con antere gialle. Durante l’allegagione si forma il frutto. Verso settembre l’oliva cambia colore e questa fase è detta invaiatura ed è seguita dall’ultima fase detta maturazione completa, raggiunta tra novembre e dicembre. La produzione dell’olio avviene attraverso delle fasi: dopo la raccolta, le olive vengono trasportate nel frantoio aziendale e vengono riversate nella tramogia, da cui passano nel defogliatore che elimina foglie e rami. Le olive vengono poi lavate e asciugate e si procede alla molitura, che avviene con un impianto a ciclo continuo costituito dal frangitore, da cui si estrae una pasta dura e cremosa dall’odore pungente. Quest’ultima viene trasferita nella gramo latrice, dove viene rimescolata e riscaldata senza superare i 27 / 28 gradi centigradi. L’ultima fase è la spremitura che può essere a caldo o a freddo.
E’ preferibile la premitura a caldo o a freddo? Il PH dell’oliva determina una buona qualità dell’olio?
Ci sono delle piccole differenze tra le due premiture. Quella a caldo prevede una temperatura che arrivi a 27 gradi centigradi; quella a freddo arriva a una temperatura di 23 gradi centigradi. Per quanto riguarda il PH l’ olio extravergine,deve avere una bassa acidità inferiore a 0,8.
Che cosa significa olio extravergine di oliva e cosa indica l’etichetta igp?
Si parla di olio extravergine di oliva quando le olive non vengono trattate con agenti chimici,fertilizzanti e pesticidi e la lavorazione avviene per procedimenti meccanici. L’etichetta IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta e certifica che l’olio di oliva, dalla materia prima al prodotto finito, è realizzato in una precisa regione o luogo e le cui qualità e caratteristiche sono dovute prevalentemente a quell’ambiente geografico.
Che cosa significa stoccaggio?
La conservazione dell’olio di oliva non è processo semplice, soprattutto al fine di mantenerne intatte le caratteristiche chimiche ed organolettiche. Durante lo stoccaggio al nostro olio vengono garantiti i seguenti parametri, quali temperatura, luce ed ossigeno, ossia i tre principali responsabili di processi di deperimento.
Lo stoccaggio del nostro olio extra vergine di oliva avviene in silos in acciaio inox, che garantiscono la schermatura ai raggi solari o all’illuminazione artificiale. La temperatura di stoccaggio del nostro olio extra vergine di oliva è di 10-15°C. Valori superiori possono causare l’insorgenza di sapori anomali (rancidità), mentre valori più bassi possono causare la cristallizzazione dei costituenti naturali dell’olio e renderlo torbido.
Di recente abbiamo introdotto la conservazione del nostro olio nei silos, sotto azoto alimentare, mediante la tecnica detta “blanketing” che serve per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa” vale a dire nella parte vuota del serbatoio di stoccaggio sopra al livello dell’olio. Il nostro olio, così protetto preserva, la sua specificità qualitativa ed organolettica.
Durante lo stoccaggio avviene una naturale decantazione, seguita dall’eliminazione delle impurità con il travaso. Questo processo naturale consente di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche nutrizionali del nostro olio.
La classe 2 B dell’ Istituto comprensivo Benedetto Croce di Flumeri , ringrazia l’Associazione Nazionale “Città dell’olio” per averci dato la possibilità di partecipare al concorso “Olio in cattedra” e l’Associazione comunale.
In ultimo ringraziamo l’ Azienda agrituristica Petrilli di Flumeri https://www.petrilli.it/, rappresentata dalla Dottoressa Maria Consilia Petrilli, per la disponibilità e collaborazione.