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Intervista al Dott. Luigi Centauro



Città dell'Olio: Minturno

Istituto: A. Sebastiani

Classi / Sezioni: 2 A

Referente / Insegnante: Anna Pugliese

La mia Intervista

Titolo dell'Intervista:

Intervista al Dott. Luigi Centauro

Testo dell'intervista

1) Nel nostro territorio, a quando risale la diffusione e la cura dell’olivo?
La coltivazione dell’olivo esiste da millenni. Nel 500 a.C. i Greci portarono i primi olivi in Sicilia, Sardegna e Calabria da dove le piantagioni si estesero lentamente fino a Roma. Furono i Romani a diffondere l’olivicoltura in tutti i territori dell’Impero. Si narra che quando Enea approdò nelle coste pontine, lungo le stesse erano già piantati alberi di olive della varietà itrana. I suoi marinai mentre scendevano dalle navi raccolsero le olive che galleggiavano sulle acque del mare e le mangiarono: le acque le avevano deamarizzate. Ecco come sono nate le olive in salamoia la così detta “Gaeta”.

2) Il nostro territorio perché si offre alla piantagione di ulivi?
L’olivicoltura domina da secoli il vasto territorio collinare e montano degli Aurunci rappresentando una coltura fondamentale che può essere considerata una delle zone più olivetate del Lazio in quanto si avvale delle condizioni pedoclimatiche idonee, caratteristica del bacino del mediterraneo. Nel XVIII secolo, la nostra area di produzione di olio evo (extra vergine di oliva) fu oggetto di una importante operazione agricola per promuovere la coltivazione di olivi come strategia per bonificare i terreni paludosi, tutto documentato in volumi nell’archivio storico di Latina, dove si legge che lo Stato Pontificio concedeva per editto, un premio di 10 scudi per ogni 100 piante di olive messe a dimora, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48901 ettari di terreno coltivato.
3) Perché l’olivo e quindi l’olio sono così importanti nella nostra alimentazione?
Perché oltre a quelle nutritive, l'olio ha anche proprietà salutistiche. Infatti nell’olio sono presenti dei polifenoli, le sostanze antiossidanti che conferiscono al prodotto importanti proprietà che fanno bene alla salute.
4) Per avere un prodotto di qualità è necessario fare particolari trattamenti alla pianta?
È fondamentale applicare la Buona Pratica Agricola che è l’insieme di regole che utilizziamo per una gestione ecocompatibile e sostenibile delle nostre attività agricole con l'impiego sicuro di prodotti fitosanitari. Certo, occorre, per esempio, potare le piante in una certa maniera e intervenire in particolare contro la mosca olearia e gli altri parassiti dell'olivo, l’occhio di pavone che rappresenta la malattia fungine più pericolosa.
5) In che periodo dell’anno è preferibile raccogliere le olive?
Dipende dalla varietà, in generale nelle nostre zone tra la fine ottobre e il mese di novembre. Il periodo ottimale per la raccolta è all’inizio dell’invaiatura ossia quando i frutti iniziano a colorarsi e il nocciolo è ben formato.
6) Quanto tempo deve passare dalla raccolta delle olive e portarle poi al frantoio?
Le olive devono essere raccolte dalla pianta e non da terra, meglio se a mano (brucatura) per non rovinarle, su una rete, raccolte e stipate in cassette con capienza massima di 25 kg, forate per permettere l’areazione ed evitare che si surriscaldino, trasportate in frantoio per essere defogliate, lavate, molite, l’olio filtrato, entro le 48 ore e il prodotto finale verrà decantato a casa per un breve periodo concedendo a tutte quelle particelle ancora sospese di depositarsi nel fondo. Il filtraggio difende l’integrità dell’olio considerando pochi agenti depositati che alterano l’olio facendolo conservare meglio e più a lungo con una perdita, benché minima, di prodotto. Nella scelta del frantoio l'olivicoltore non deve dunque individuare quello più vicino o a più buon mercato, ma deve anche valutare la tipologia di attrezzature in uso e se queste siano coerenti con l'obiettivo aziendale.
7) Quanti tipi di frantoio ci sono?
I frantoi moderni a sistema continuo di estrazione hanno tre tipi di frangitore: a martelli, a dischi dentati e a coltelli sequenziali. Quelli tradizionali (discontinui) con le presse ormai sono superati.
8) Il tipo di frantoio può in quale modo alterare il prodotto?
Sì. Grande importanza riveste la scelta del frantoio perché la tecnologia utilizzata condiziona il risultato finale. I sistemi tradizionali a presse sono da sconsigliare poiché la pasta è a continuo contatto con l’aria ed è difficile evitare la contaminazione tra le diverse partite. Quando si entra in un frantoio si deve prestare attenzione alla pulizia dei locali, delle apparecchiature e all’acqua utilizzata per il lavaggio preliminare delle olive.

9) L’olio per essere di qualità quali caratteristiche deve avere?
L’olio Evo di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante, quindi, non dev’essere inodore, incolore, insapore, dovrebbe avere una minima sensazione di fruttato di oliva con cui s’identifica l’olio dalle buone caratteristiche, dall’odore di oliva sana, fresca, e l’amaro, come il piccante, implica la presenza di antiossidanti. L’olio deve essere profumato, la sensazione al naso deve essere gradevole. Un olio di qualità deve avere un fruttato fresco di oliva verde e soprattutto, al gusto, deve essere amaro e piccante, sentori provocati dalla presenza di polifenoli bioattivi, considerati an-tiossidanti naturali. Queste due ultime caratteristiche sono quindi da considerare pregi e non difetti.

10) Come viene classificato l’olio?
Le classificazioni dell’olio sono:
a) Olio extravergine d’oliva (olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unica-mente mediante procedimenti meccanici la cui acidità libera è al massimo dello 0,8% per 100 gr.)
b) Olio vergine di oliva (Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimen-ti meccanici, la cui acidità è al massimo di 2g per 100 gr.)
c) Olio di oliva o composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini (Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive.
d) Olio di sansa di oliva (Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto, ottenu-to dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive, oppure olio contenente esclusi-vamente oli provenienti dai trattamenti della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive con acidi-tà di 1 gr per 100 gr.
Nella Regione Lazio, la nostra zona di produzione in cui predomina la cultivar ITRANA, comprende 25 co-muni della provincia di Latina, da Rocca Massima, confinante con Roma a Castelforte, confinante con la Campania.

11) Come viene svolta l’analisi dell’olio?
Con una serie di controlli analitici si stabiliscono la genuinità del prodotto, ossia l’assenza di altri oli diversi da quello di oliva, la qualità della materia prima e la corretta prassi operativa durante la trasformazione. L’acidità e il numero di perossidi sono le determinazioni più importanti. Dai risultati di queste analisi condotte in un laboratorio chimico si può capire se sono state molite olive integre e se in frantoio si è operato correttamente.
Oltre l’analisi chimica per stabilire la categoria merceologica (extravergine, vergine o lampante), è necessario l’esame organolettico. Mentre la prima è svolta da un laboratorio di analisi chimico, la seconda è tenuta da un Panel di assaggiatori professionisti riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura che effettua l’analisi sensoriale.
12) Le denominazioni DOP e IGP cosa sono?
Sono due marchi di tutela Comunitari. Nella D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) tutte le fasi riguardanti il prodotto (coltivazione, lavorazione ecc.) devono avvenire sul territorio, mentre nella I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) una delle fasi può svolgersi anche fuori dall’areale di produzione. Per certificare il proprio prodotto le aziende devono seguire quanto prescritto nel disciplinare di produzione. Tutti i passaggi devono essere tracciati e controllati a tutela dei consumatori. Da sottolineare che i territori collinari della provincia di Latina ricadono nell’areale di produzione dell’olio extravergine D.O.P. Colline Pontine e dell’oliva da tavola Gaeta D.O.P.
13) Come si conserva l’olio?
L’olio ben conservato mantiene le sue caratteristiche anche per più di un anno. I contenitori più indicati sono quelli in acciaio inox a basso impatto ossidativo, posti in ambiente a temperatura costante tra i 15 e i 20 gradi. Deve essere imbottigliato in contenitori scuri e tenuti lontani dalla luce e da fonti di calore.
14) Per non far perdere le proprie caratteristiche, come è consigliabile usare l’olio in cucina?
Meglio se viene utilizzato a crudo per mantenere inalterati le proprietà nutritive ed organolettiche.
15) Quanta importanza ha l’olio nella dieta mediterranea?
La dieta mediterranea è quella che più rispetta le semplici e fondamentali regole della corretta alimentazione che prevede un uso esclusivo di olio extravergine di oliva come condimento.
16) Quali sono gli effetti benefici dell’olio?
Le sue proprietà curative e nutrizionali (oggi ben rappresentate dal termine nutraceutico) sono state dimostrate da molti studi scientifici: è ricco di antiossidanti quali la vit. E, la vit. A, l’acido oleico, polifenoli bioattivi, e sostanze a cui vengono attribuite capacità antineoplastiche quali l’oleocantale. Protegge dalle malattie cardiovascolari in quanto i polifenoli in esso contenuti favoriscono una maggiore produzione di nitrossido, potente vasodilatatore. Svolge un’azione benefica nello sviluppo del sistema nervoso. In età adulta ci preserva dalle malattie legate al rallentamento e al deterioramento delle funzioni cerebrali come Parkinson e Alzheimer.