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VERSO IL FUTURO DELL’OLIVO
Città dell'Olio: SENIGALLIA
Istituto: IC SENIGALLIA SUD BELARDI
Classi / Sezioni: CLASSE 2A
Referente / Insegnante: MAGNINI MARIA CRISTINA, RIBOTTO ROBERTA
La mia Intervista
Titolo dell'Intervista:
VERSO IL FUTURO DELL'OLIVO
Testo dell'intervista
INTERVISTA A GABRIELE LUGLIAROLI
CLASSE 2A “BELARDI”
SENIGALLIA (AN)
Cosa collega l’olio EVO alla sostenibilità?
Può una passione trasformarsi in un bene per tutti?
Come funziona un'azienda sostenibile?
A partire da queste domande e dopo un serio lavoro di approfondimento, i ragazzi della 2A della Scuola Secondaria di I grado "Belardi" di Senigallia hanno intervistato
Gabriele Lugliaroli,
produttore di olio EVO.
Il produttore si presenta
“Mi chiamo Gabriele Lugliaroli e sono il titolare dell’Azienda Lugliaroli sita a Roncitelli di Senigallia (AN).
Facciamo questo lavoro da tre generazioni: ha iniziato mio nonno,seguito da mio padre e ora tocca a me. Produciamo olio extra vergine d’oliva.
Nella mia azienda ci sono anche un negozio con prodotti tipici ed un piccolo museo dei vecchi attrezzi che si usavano una volta.
Abbiamo 6-7000 olivi distribuiti in vari oliveti.
Questa azienda è nata nel 1960”.
Intervista
Come è nata la sua passione per la produzione dell’olio e per le olive?
“La mia passione è nata fin da piccolo: vedevo mio padre e mio nonno che facevano questo lavoro e mi sono appassionato”.
Quando ha deciso di intraprendere la sua attività e quanto tempo occorre per creare un'azienda olivicola?
“All’inizio facevamo anche un altro lavoro, avevamo una falegnameria, ma dopo abbiamo deciso di concentrarci esclusivamente su un prodotto "nostro" e di coltivare le olive.
In media per creare una vera e propria azienda olivicola servono diversi anni, perché all’inizio gli ulivi producono poco e per ottenere qualche risultato occorrono circa 5 anni di lavoro. In due anni gli ulivi possono arrivare a produrre 3 kg di olive, mentre dai 10 ai 15 anni ne producono fino a 35 kg”.
Quante risorse economiche ed umane occorrono per produrre olio di oliva di qualità oggi?
“Servono molte risorse economiche, soprattutto per l’investimento iniziale, che però si recupera nel tempo.
Il denaro non basta: servono consistenti risorse umane, perché le piante vanno curate, il terreno va mantenuto in ordine, ci devono essere strutture adeguate alla lavorazione del prodotto”.
Che differenze ci sono in termini di qualità tra i tipi diversi di olive? Lei che varietà coltiva?
“Nelle Marche ci sono 40-45 tipi diversi di oliva, la più comune e più pregiata è la raggia, proveniente da piante secolari. Noi coltiviamo diversi tipi di olive. E' importante dire che per ottenere un buon olio, le olive devono essere molite entro 24/48 ore dalla raccolta.
Il grado di acidità di un olio extravergine di oliva macinato subito dopo il raccolto si aggira intorno allo 0,3-0,4%. Si possono anche mescolare diverse tipologie di oliva, ottenendo un blend.
Le Marche sono al quarto posto nella lista delle Regioni produttrici d’olio”.
Fino a quanto possono vivere le piante di olivo? Il colore violaceo del frutto a cosa è dovuto?
“La pianta di olivo può vivere in media molti secoli, a meno che non ci siano gelate a -8°C, perché è una pianta sempreverde.
L'oliva ad un certo grado di maturazione è scura e il colore può variare in base alla varietà.
Il colore violaceo del frutto è dovuto alla qualità: per esempio l'oliva raggia può essere nera o verdognola, ma altre tipologie sono più scure, quindi un olio verrà più scuro e un altro più chiaro”.
Abbiamo sentito parlare di estrazione a freddo ed a caldo, lei quale usa?
“Effettuiamo una prima spremitura a freddo da 0°C a 27°C ed è una spremitura a freddo dai 27° ai 30°”.
Che sistemi e trattamenti usate per far sì che la produzione del vostro olio sia sostenibile?
“I trattamenti che si fanno agiscono contro i parassiti, soprattutto contro la mosca che fora l’oliva e fa nascere vermi che la mangiano. Poco tempo fa si usavano i fitofarmaci che, se usati con criterio, non lasciano residui nell’olio; nell’ultimo periodo si usano trattamenti a base di caolino o di rame, che induriscono la polpa così i parassiti non entrano”.
Nella nostra zone quindi è la mosca l’insetto più temibile?
“La mosca è la più comune qui, ma al sud esiste una malattia, la Xylella, che ha infettato molti alberi”.
Come effettuate la raccolta, in modo tradizionale o meccanizzato? Quanto tempo impiega?
“La raccolta è semi meccanizzata, per gli alberi più giovani si usano i rastrelli meccanici, mentre per gli alberi più anziani si effettua la raccolta a mano o con pettini che fanno cadere le olive. Nelle Marche la raccolta meccanizzata è pressoché assente, perché non ci sono uliveti che rispettino le distanze adatte al passaggio dei macchinari”.
La molitura avviene tramite il frantoio a macine in pietra o attraverso il frangitore metallico? Nell'effettuare la gramolatura usate l’estrazione a freddo o a caldo?
“Le olive vengono frantumate subito dopo la raccolta. Nel frantoio ci sono molazze in granito e fiscoli e anche un nuovo impianto continuo per la centrifugazione. L'impianto tradizionale deve essere pulito per fare la pasta di olive, l'ossidazione è più elevata perché la macinazione avviene a cielo aperto. Questo sistema deve lavorare ininterrottamente, non può essere fermato, mentre l'impianto continuo, essendo sotto vuoto, non ha aria che possa provocare ossidazione. Usiamo entrambi i sistemi”.
Che differenza c’è tra l’olio filtrato e quello non filtrato?
“L’olio filtrato è più limpido, poiché viene eliminata la fermentazione e si può subito imbottigliare; quello non filtrato è un prodotto grezzo e contiene dei residui che si depositano al fondo del contenitore”.
Quanto tempo passa tra spremitura e filtraggio?
“Dipende. Dopo la spremitura si può lasciar decantare l’olio nelle botti fino ad aprile, cioè fino a quando diventa più limpido, oppure il filtraggio viene fatto subito, facendo passare l’olio su cartoni di cellulosa per separarlo dalle impurità”.
Come avviene l’analisi sensoriale dell’olio?
“Per analizzare l’olio, bisogna controllare fin da subito l’acidità attraverso dei processi chimici, poi viene mandato un campione in laboratorio, per farlo analizzare meglio; in particolare bisogna controllare la densità e la quantità di residui di fitofarmaci eventualmente presenti”.
L'olio Extravergine di oliva è ricco di polifenoli, cosa sono e che proprietà hanno?
“I polifenoli sono agenti che tengono vive le caratteristiche dell’olio, che lo mantengono più a lungo. Più l’oliva è matura, meno polifenoli possiede.
Quali sono i metodi migliori per conservare l’olio EVO? Per quanto tempo si conserva?
“L’olio si conserva per diciotto mesi, ma se si tiene fuori dalla portata della luce e in luoghi con temperatura dai 18 ai 20°C si può conservare anche tre anni”.
(Conclusioni)
Siamo giunti alla fine della nostra intervista; vorremmo citare una fase pronunciata dal Presidente della Commissione Mondiale (WCED) sull' Ambiente e lo Sviluppo dell'ONU che nel 1987 disse: “Lo sviluppo sostenibile è uno sviluppo che soddisfi i bisogni del presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri”.
Sappiamo che il suo oliveto è sostenibile: come è riuscito a far sì che lo fosse? Che soluzioni si debbono adottare per promuovere la sostenibilità per l’ambiente e per le persone?
“Bisogna tenere in condizioni ottimali l’oliveto con il taglio dell’erba, il mantenimento del sottosuolo, la
potatura e usando prodotti che non vadano a nuocere né alla pianta, né alle persone. Solo così si ottiene un prodotto veramente attento alla sostenibilità ambientale”.
(SI ALLEGA INTERVISTA IN FORMATO PDF, VIDEO-INTERVISTA; LIBERATORIA PRODUTTORE E GENITORE INVIATA CON PEC)
